La mejor mostaza del planeta no proviene de Francia ni de Estados Unidos: nació en Allen, Río Negro. En 2024, una mostaza elaborada por la empresa argentina Arytza fue distinguida como Gran Campeona Mundial en el Mundial de la Mostaza organizado por el Museo Nacional de la Mostaza de Estados Unidos. El secreto estuvo en su origen: granos cultivados en pleno Alto Valle, una región sin tradición en este tipo de cultivo.

El proyecto fue impulsado por el empresario Leandro Merlo, quien apostó por desarrollar la materia prima en la Patagonia y logró rendimientos de hasta 1.200 kilos por hectárea, superando a las zonas agrícolas tradicionales. Así, el Alto Valle se convirtió en un polo inesperado de producción de mostaza de calidad premium para la industria gourmet.

Un proyecto porteño que encontró su tierra en el Alto Valle

Arytza nació hace más de 20 años en Buenos Aires con una premisa clara: producir aderezos naturales, sin aditivos, conservantes ni acidificantes. Fundada por Merlo junto a Mariano Carballo y Marcelo Lang, la empresa produce hoy entre 18 y 19 toneladas mensuales, superando las 220 toneladas anuales, con la mostaza como uno de sus productos estrella.

El punto de inflexión llegó cuando la firma detectó que las semillas importadas no cumplían con los estándares exigidos para alimentos libres de gluten. Esa dificultad impulsó una decisión clave: producir su propia mostaza desde el origen.

El Alto Valle, un aliado climático inesperado

La primera siembra experimental se realizó en 2012 en Plottier, Neuquén, en apenas una hectárea y con métodos rudimentarios. Sin embargo, los resultados sorprendieron. El clima frío, los suelos arenosos, el manejo preciso del riego y la baja probabilidad de lluvias durante la cosecha generaron condiciones ideales para el cultivo.

Tras nuevas pruebas en Coronel Belisle, la experiencia se consolidó en Allen, donde Arytza adquirió nueve hectáreas. Allí se alcanzaron rindes superiores al promedio nacional y una calidad de semilla excepcional, con granos más grandes, mayor contenido de pulpa y excelente comportamiento industrial. Incluso eventos extremos, como la nevada de 2022, demostraron la notable capacidad de adaptación del cultivo.

De una chacra patagónica al premio mundial

La mostaza tipo Dijon que obtuvo el máximo galardón mundial en 2024 fue elaborada íntegramente con granos cultivados en Allen. El jurado internacional destacó su complejidad técnica, equilibrio y textura, atributos que tuvieron como base una materia prima de excelencia.

En 2025, el reconocimiento volvió a repetirse: Arytza obtuvo una nueva medalla de oro con su mostaza con chimichurri, nuevamente producida con granos rionegrinos. Un logro que confirma que la Patagonia puede competir —y ganar— en las grandes ligas de la gastronomía mundial.

Potencial y desafíos

El principal límite del Alto Valle es la disponibilidad de grandes superficies continuas para escalar la producción. Aun así, la región logró semillas con un poder germinativo superior al 95%, un valor altamente apreciado en el mercado agrícola.

Lo que comenzó como un ensayo sin antecedentes terminó transformando a Río Negro en cuna de una de las mejores mostazas del mundo y demostrando que la innovación también florece lejos de las zonas tradicionales.